Знакомство: что мы будем делать и зачем
Через 5-7 дней у тебя будет своя закваска — живой организм, который может жить годами и давать невероятный хлеб. Всё, что нужно — мука, вода и немного терпения.
Каждый день — один короткий урок и одно простое действие. Сегодня подготовим всё необходимое и сделаем первый замес.
Что понадобится
Мука
Для старта лучше ржаная и пшеничная цельнозерновая (или обойная ржаная) мука. Почему именно она:
- В цельнозерновой муке сохранены оболочка и зародыш зерна — именно там живут ферменты, которые расщепляют крахмал в еду для бактерий.
- Ржаная мука содержит больше «еды» для микроорганизмов — она запускает ферментацию быстрее и прощает ошибки.
Вода
Обычная вода из-под крана или фильтрованная. Температура — комнатная, 21-25°C.
Банка
Сосуд объёмом с пластиковый стаканчик, желательно ровные стенки и наличие предмета, которым можно прикрыть горлышко.
Крышка
Накрыть, но не закручивать! В процессе брожения выделяется газ, ему нужно куда-то выходить. Можно положить крышку сверху не закручивая, накрыть блюдцем или плотной тканью с резинкой.
Где поставить банку
- Температура 21-26°C — тёплое место на кухне.
- Не у батареи — нагрев с одной стороны создаёт неравномерную среду.
- Не на подоконнике — перепады температуры днём/ночью замедляют процесс.
- Не под прямыми лучами — может начать подсыхать, может перегреться.
Делаем первый замес
Два варианта — выбирай, какой ближе:
Вариант 1: интуитивный (без весов) — рекомендую!
- Налей в банку воду — примерно рюмку (30-50 мл)
- Добавь столовую ложку ржаной цельнозерновой муки
- Досыпь пшеничную муку, помешивая, до консистенции густого теста на оладьи — прям густого, ложка стоит, но масса ещё пластичная
- Хорошо перемешай, чтобы не было комочков
- Накрой (не закручивай!) и поставь в тёплое место
Вариант 2: с весами (точные пропорции)
- На весах отмерь 50 г воды комнатной температуры
- Добавь 5 г ржаной цельнозерновой + 45 г пшеничной 1 сорта (или 50 г чисто ржаной цельнозерновой)
- Перемешай до однородности
- Накрой и поставь в тёплое место
Это закваска 100% влажности — соотношение муки и воды 1:1 по весу.
Что будет происходить
В ближайшие 24-48 часов внутри банки начнётся настоящая борьба за территорию. На муке живут десятки видов микроорганизмов. Когда ты добавляешь воду, ферменты активируются и начинают расщеплять крахмал на сахара — и на эти сахара сбегаются все «жители».
На этом этапе может появиться странный запах. Это нормально — это временные «гости», которых потом вытеснят молочнокислые бактерии.
Чек-лист дня
Хочу знать больше
Необязательно для начала, но полезно для понимания процесса
▶Что такое закваска с точки зрения науки
Закваска — это мука и вода, в которых поселились два вида микроорганизмов:
🔸 Дрожжи — поднимают тесто. Они едят простые сахара из муки и выделяют углекислый газ.
🔸 Молочнокислые бактерии (МКБ) — отвечают за вкус и сохранность. Они производят молочную и уксусную кислоты — отсюда характерная кислинка и устойчивость к плесени.
Эти два вида живут в симбиозе: бактерии создают кислую среду, которая убивает всё «плохое», а дрожжи делятся с бактериями витаминами и аминокислотами.
▶Почему закваска лучше магазинных дрожжей
Магазинные дрожжи — это один штамм (Saccharomyces cerevisiae), заточенный под скорость. А в закваске — целое сообщество. Что это даёт:
Вкус и аромат. Бактерии и дрожжи вместе производят десятки ароматических соединений. При выпечке остаточные сахара участвуют в реакции Майяра — она даёт корочке золотистый цвет и тот самый «хлебный» запах.
Хранение. Кислая среда — естественный консервант. Хлеб на закваске хранится в разы дольше без плесени.
Усвоение. Длительное брожение расщепляет сложные соединения в муке. Белки легче усваиваются, высвобождаются витамины группы B, снижается гликемический индекс.
▶Зачем нужна именно цельнозерновая мука
В цельнозерновой муке сохранены оболочка и зародыш зерна — именно там живут ферменты (амилазы), которые расщепляют крахмал в еду для бактерий. В белой муке высшего сорта эти части удалены, поэтому ферментация стартует медленнее и менее стабильно.